JUST HANGING OUT

– Vær så god, håper det smaker.

Annonse
24.01.202009:16 Ingvill

- Den hyggelige servitøren på Restaurant Paleo Arctic i Svolvær havn har akkurat plassert et stykke vakkert, tradisjonsrikt mathåndverk på bordet foran oss. Vi skal spise tørrfisk, et produkt som i tillegg til å være en del av den nordnorske folkesjela, finnes på de fleste menykart i Lofoten. Du bør ikke reise fra Lofoten uten å ha smakt på tørrfisk.


Soussjefen ved Paleo Arctic, Ruben Einarsen, forteller ivrig om den fantastiske råvaren som for mange er selve symbol- et på nordnorsk matkultur. – Vi bruker Tørrfisk fra Lofoten PGI som er skrei fisket av kystflåten utenfor Lofoten. Den ferske skreien er en populær matrett om vinteren, men mesteparten av skreien tørkes og blir tørrfisk. Skrei og tørrfisk er altså samme råstoffet, bare ulike sluttprodukt. Skreien henges på tørrfiskhjeller på vinteren, sorteres på sommeren og vannes ut igjen på høsten - og dét må vi jo kalle slow food!

På andre siden av havna i Svolvær møter vi Jonas Walsøe, daglig leder i fiskebedriften L. Berg sønner. Han tar oss med til tørrfiskhjellene. Store deler av året står hjellene tomme, men fra februar til mai bugner de av fisk som er hengt til tørk. – Tørrfiskhjeller kan være pyramideformede eller flate. Den perfekte tørrfisken er den som har hengt på lav temp- eratur, unngått frosten, fått en del sol, mye vind, snø og regn, forteller den unge fiskekjøperen.

Å produsere tørrfisk er en omsorgsfull prosess hvor man må følge nøye med på fisken. – På samme måte som en vin- bonde følger med avlingen, følger vi med fisken i tørkepros- essen, sier Walsøe og smiler. – Vi tar fisken ned fra hjellene om våren, og så skal den ettermodnes - akkurat som god vin. All fisk vurderes og sorteres etter hvor de skal eksporteres; Nord-Italia, Sør-Italia, Kroatia, USA eller andre markeder. Tørrfisken kan også bære navn etter hvor den skal hadde sitt opprinnelige marked som Bremer, Hollender eller Westre Ancona.

Hos L. Berg Sønner AS går tradisjon, håndverk og innova- sjon hånd i hånd og produsenten leverer gryteklar tørrfisk til mange restauranter og matbutikker i Lofoten. I tillegg finnes den i utvalgte butikker rundt om i landet. – Det ligger mye sjel og historie i håndverket. Produsentene i Tørrfisk fra Lofoten AS er svært stolte av produktet og brenner for å alltid levere den beste kvaliteten, sier Walsøe.

På restaurant Paleo Arctic blir Soussjef Einarsen salig i blikket når han skal forklare hva som gjør tørrfisken som råvare så spesiell. – Den er helt unik, både smaksmessig og med tanke på alle de ulike bruksområdene. Den er su- per enkel å bruke. I tillegg til tradisjonelle retter, kan den for eksempel brukes i salat, på pizza, og som streetfood – uante muligheter altså. Alle har sin favoritt, og det er jo det som er det vakre. – Tørrfisken er for alle, avslutter Einarsen.

Finn ut mer på www.torrfiskfralofoten.no og www.lbergsonner.no